Avant d’être un liquide dans un verre, le vin est une histoire de sol, de climat, de gestes et de choix. Comprendre comment on fait du vin, c’est revenir à l’essentiel : la main de l’homme et l’énergie de la terre.

Plantation → Taille → Vendanges → Vinification → Élevage → Bouteille

La viticulture : l’art et la science de cultiver la vigne

Avant même que le raisin ne devienne vin, tout commence dans les vignes. La viticulture regroupe l’ensemble des pratiques agricoles visant à cultiver la vigne dans les meilleures conditions possibles, pour produire des raisins sains, équilibrés, et expressifs du terroir.

Le terroir, fondation vivante de la vigne

La qualité du raisin dépend en premier lieu du terroir : un mélange unique de sols, climat, exposition, topographie, et vie microbienne.

  • Le sol : argile, calcaire, sable, schiste… chaque type influe sur la vigueur de la vigne, la disponibilité en eau et nutriments, ainsi que sur le profil aromatique des raisins.

  • Le climat : la température, le soleil, la pluviométrie et les vents façonnent la maturation du raisin, sa concentration en sucres et acides, ainsi que son équilibre global.

  • L’exposition : l’orientation des rangs de vigne influence la quantité et la qualité de lumière reçue, essentielle pour la photosynthèse et la maturation.

Les grandes étapes de la culture de la vigne

La plantation : choisir et préparer la vigne pour un enracinement durable

La plantation est la première étape fondamentale de la viticulture. Elle débute par le choix du cépage, sélectionné en fonction du terroir (nature du sol, climat, exposition) et des objectifs du vigneron (style de vin recherché, résistance aux maladies). Le cépage doit s’adapter aux conditions locales pour exprimer au mieux son potentiel aromatique et sa capacité de maturation.

Le porte-greffe est tout aussi crucial : il s’agit du système racinaire greffé sous la partie aérienne du cep. Ce porte-greffe apporte une résistance aux maladies du sol, notamment au phylloxéra, un puceron ravageur, et adapte la vigne à des sols parfois difficiles (calcaires, argileux, secs).
Une bonne implantation de la vigne garantit un enracinement profond, permettant à la plante de puiser l’eau et les nutriments essentiels sur la durée, même en période de sécheresse.

La plantation doit être réalisée dans des conditions optimales (bonne préparation du sol, espacement adapté, profondeur correcte), car une vigne bien implantée donnera une production équilibrée pendant plusieurs décennies.

La taille : maîtriser la vigueur et favoriser la qualité du raisin

La taille est un geste technique clé qui intervient pendant la période de repos végétatif, en hiver. Elle consiste à supprimer une grande partie du bois de la vigne pour contrôler la croissance des rameaux au printemps.

Son rôle principal est d’équilibrer la vigueur de la plante : trop de bois produit trop de grappes, ce qui peut diluer les arômes et fatiguer la vigne ; trop peu de bois peut limiter la production.

Différents types de taille existent (taille en Guyot, en cordon, en gobelet…) selon les cépages, les traditions régionales et les objectifs du vigneron.
Une taille bien conduite oriente l’énergie de la vigne vers un nombre restreint de grappes, favorisant ainsi leur concentration en sucres, acides, et composés aromatiques, gages de vins de grande qualité.

Le travail du sol et la gestion de la biodiversité : préserver la vie du vignoble

Le travail du sol autour des pieds de vigne est essentiel pour la santé du vignoble. Il permet de :

  • limiter la concurrence des mauvaises herbes (désherbage mécanique ou manuel),

  • aérer le sol pour favoriser la pénétration de l’eau et l’activité des micro-organismes,

  • limiter le tassement qui réduit l’enracinement.

De plus en plus, les vignerons adoptent des pratiques qui favorisent la biodiversité : implantation de haies, préservation des insectes auxiliaires (coccinelles, abeilles), alternance des cultures ou introduction de couverts végétaux entre les rangs.
Cette biodiversité crée un écosystème équilibré qui protège naturellement la vigne contre certains ravageurs et maladies, tout en améliorant la résistance aux aléas climatiques (canicule, gel, sécheresse).

La protection de la vigne : entre maîtrise et respect

La vigne est sensible à plusieurs maladies majeures, comme :

  • le mildiou : une maladie fongique qui attaque feuilles, grappes et rameaux,

  • l’oidium : un champignon qui forme un voile blanc sur les organes de la vigne,

  • le botrytis : la pourriture grise, qui peut être bénéfique (noble rot) ou délétère.

Le contrôle de ces maladies est crucial pour préserver la santé de la vigne et la qualité des raisins. En viticulture conventionnelle, cela passe souvent par l’application raisonnée de produits phytosanitaires. En agriculture biologique, les traitements autorisés (cuivre, soufre) sont utilisés en prévention.

La viticulture biodynamique, quant à elle, mise sur des préparations naturelles (composts, décoctions de plantes) et sur un calendrier lunaire pour renforcer la vitalité des plants.
Les vignerons engagés dans la viticulture naturelle limitent au maximum toute intervention chimique, laissant parfois les aléas naturels s’exprimer pour révéler la typicité du terroir.

La gestion de l’eau et de la nutrition : un équilibre délicat

La vigne est une plante robuste, mais elle a besoin d’un équilibre hydrique précis. Trop d’eau favorise la croissance végétative au détriment de la maturation des raisins, dilue les sucres et affaiblit les arômes. Trop peu d’eau provoque un stress hydrique sévère qui peut interrompre la maturation et altérer la qualité.

Selon les terroirs, la vigne s’adapte naturellement à la disponibilité en eau, mais certains vignobles pratiquent des techniques d’irrigation contrôlée (rare en viticulture traditionnelle européenne). Le travail du sol et les couverts végétaux aident à préserver l’humidité dans le sol.

La nutrition de la vigne repose sur les éléments présents dans le sol (azote, phosphore, potassium, oligoéléments) et sur les apports éventuels de fertilisants organiques (compost, fumier) ou minéraux.
Une nutrition équilibrée favorise la santé de la vigne, sa résistance aux maladies et la richesse aromatique du raisin.

Viticulture conventionnelle, biologique, biodynamique et nature : des philosophies différentes

  • Viticulture conventionnelle : privilégie la maîtrise technique avec des interventions ciblées, des produits chimiques, et un travail mécanique. L’objectif est la stabilité et la régularité de la production.

  • Viticulture biologique : bannit les produits chimiques de synthèse, favorise les intrants naturels, et vise à renforcer la vie du sol. La vigne est accompagnée dans un écosystème vivant. pour plus de détails sur le label bio c'est ici.

  • Viticulture biodynamique : une approche holistique, inspirée des rythmes lunaires et cosmiques, utilisant des préparations spécifiques (préparations à base de plantes, composts), et cherchant à dynamiser la terre et la plante afin de mettre en place des traitement préventifs. Pour explorer la biodynamie c'est par là !

  • Vins naturels : issus de raisins souvent bio ou biodynamiques, récoltés à maturité parfaite, avec un minimum d’intervention en cave. La vigne est cultivée avec un maximum de respect pour la biodiversité et la spontanéité. Découvrez notre dossier complet sur les vins natures.

Vinification : La main de l’homme qui transforme le raisin en vin

La vinification regroupe l’ensemble des processus mis en œuvre après la vendange, pour transformer le jus de raisin en vin stable, prêt à être mis en bouteille et consommé.

Cela comprend :

  • la réception et le tri du raisin,

  • le pressurage ou l’encuvage,

  • les fermentations (alcoolique et éventuellement malolactique),

  • l’élevage,

  • la mise en bouteille.

Chaque décision prise à ce moment-là dépend du type de vin recherché… mais aussi de l’état du raisin, lui-même influencé par la philosophie de culture.

Réception et tri du raisin

Dès la récolte, la qualité du raisin est fondamentale. À la cave, la vendange est immédiatement triée pour éliminer feuilles, grappes abîmées ou raisins malades. Cette étape, parfois manuelle, parfois assistée par des machines, garantit que seuls les meilleurs grains iront fermenter.
Selon le type de culture, le raisin peut présenter plus ou moins d’imperfections, ce qui rend ce tri essentiel, notamment en bio ou nature, où l’intervention chimique est réduite.

Pressurage ou encuvage

  • Pressurage : pour les vins blancs et certains rosés, le raisin est rapidement pressé afin d’extraire le jus sans trop de contact avec la peau. Ce jus clair sera la base de la fermentation. Le pressurage doit être doux pour éviter d’extraire des tanins ou amertumes indésirables.

  • Encuvage : pour les vins rouges, la vendange est mise entière (ou éraflée) dans une cuve. C’est dans cette masse que se fera la fermentation, avec macération des peaux, qui donne au vin sa couleur, ses tanins et sa structure.

Le choix entre éraflage ou non, le temps de macération, la température de fermentation, sont autant de leviers pour façonner le vin, et dépendent aussi de la maturité et de la qualité des raisins, elles-mêmes influencées par la culture.

Fermentation alcoolique (FA)

C’est la transformation du sucre du raisin en alcool par les levures. Cette étape dure de quelques jours à plusieurs semaines, selon le type de vin et les conditions. La FA libère aussi des arômes et des composés qui donneront la personnalité du vin.
En vinification naturelle ou biodynamique, ce sont souvent les levures indigènes présentes sur la peau qui fermentent, rendant chaque cuvée unique. En vinification conventionnelle, on peut inoculer des levures sélectionnées pour contrôler la fermentation.

Fermentation malolactique (FML) — facultative

Cette deuxième fermentation, généralement pour les rouges et certains blancs, convertit l’acide malique (pointu et vif) en acide lactique plus doux, adoucissant le vin et lui apportant rondeur et complexité.
Le vigneron choisit de la faire ou non selon le style désiré et la qualité du raisin.

Élevage

Une fois la fermentation terminée, le vin est élevé dans des contenants variés (cuves inox, fûts de chêne, amphores…) pour affiner ses arômes, stabiliser sa structure, et permettre à ses composants de s’harmoniser.
Le type d’élevage est un véritable choix stylistique : le bois neuf donnera du volume et de la vanille, le bois ancien préservera la fraîcheur, l’inox la pureté, tandis que l’amphore exprime la minéralité.

Cette étape peut durer de quelques mois à plusieurs années, selon le profil recherché.

Mise en bouteille

Enfin, le vin est mis en bouteille, souvent après une filtration ou stabilisation légère pour garantir sa stabilité dans le temps. Cette dernière étape prépare le vin à son voyage vers les amateurs. Le choix de ne pas filtrer ou de pratiquer une mise en bouteille rapide est fréquent dans les vins naturels, pour préserver la vitalité du vin.

Du cep à la bouteille, faire du vin, c’est bien plus que transformer un fruit : c’est accompagner la nature sans la trahir, traduire un lieu et une saison, et parfois, révéler une part d’humanité dans chaque verre.